Wywiad z Jarosławem Uścińskim

Godzina dziewiąta czterdzieści pięć, restauracja Moonsfera w Warszawie, z Szefem Kuchni, Jarosławem Uścińskim – prezesem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników, trenerem narodowej kadry juniorów adeptów sztuki kulinarnej rozmawia Michalina Chołuj, redaktor prowadząca PDG._DSC2191

Michalina Chołuj: Jak zaczęła się Pana przygoda z kuchnią?

Jarosław Uściński: Po pierwsze zaczęła się 30 a nawet 35 lat temu, to był przypadek. Miałem być w szkole na Smoczej, ale był konkurs świadectw, wiedziałem już wcześniej, że mogę sobie nie poradzić, ponieważ byłem klasycznym, trójkowym uczniem, jeszcze w pięciostopniowym systemie oceniania, ale ja o piątkach mogłem tylko pomarzyć. No chyba że z WF-u i z rysunków… Ale na pewno nie z fizyki, historii i tak dalej. Nie mam się czym chwalić w tej materii. W każdym razie, w rzeczywistości  mój dziadek zabrał mnie na wakacje, chyba miał dobre podejście do jedzenia i pokazał mi, że jedzenie to nie jest tylko przygotowanie śniadania, ale PRZYGOTOWANIE śniadania… To zupełnie inaczej brzmi i też ma inne znaczenie. No i tak, w półtora roku, wyprał mi mózg na tyle, że zmieniłem kierunek i poszedłem do garów. Pewnie trochę też dlatego, że ja nie lubię robić rzeczy powtarzalnych, nie lubię wiedzieć co będzie działo się jutro. Współczuję ludziom, którzy pracują w dużych korporacjach i ludziom, którzy wiedzą, że jutro też zrobią tysiąc takich samych kotletów, albo skręcą tysiąc tych samych drzwi.

M.C.: Czyli kreatywność jest ważna?

J.U.: Kreatywność i też trochę  niewiedza. To fajna rzecz, nie wiedzieć co mnie jutro spotka, dzięki temu dzień do dnia nie jest łudząco podobny. Coś się dzieje, to jest może też stresujące, ale gastronomia prywatna jest zawsze stresująca, bo wiąże się zawsze z matematyką. I tyle. Ale jeżeli połączymy matematykę z sercem, zadziałamy też marketingowo to myślę, że da się z tego coś fajnego zrobić. W każdym razie moja historia zaczęła się całkiem błaho, chciałem malować a gotuję.

M.C.: A osiągnięcia? Które są dla Pana największe, najważniejsze?

J.U.: O rany, to tak jak z ulubionym jedzeniem, nie ma największych osiągnięć. Po pierwsze moja żona też jest kucharzem, mój dom umie dobrze jeść, choć czasami je różnie. Mój syn  jest kucharzem, w ogóle moja rodzina jest rodziną gotującą.  My żyjemy z gastronomii a nie tylko chwalimy się tym, że z niej żyjemy, to jest duża różnica. To jest nasz świat.

M.C.: Skoro cała rodzina zajmuje się gastronomią, to  zdarza Wam się jeść w McDonald’zie?

J.U.: Oczywiście, że zdarza nam się jeść w McDonald’zie. Nie łgam, że nie. Jak mam zjeść w miejscu, którego nie znam albo którym mogę sobie zaszkodzić to wolę się zatrzymać w „paśniku”,  wciągnąć coś i jechać dalej. Zawsze staram się mieć czekoladę albo banany w samochodzie, żeby zagryźć i ten pierwszy głód w dobry sposób zaspokoić.  Ale nie jestem jakimś fanatykiem, nie jem tego, nie jem tamtego… Oczywiście, staram się unikać jakichś zup w proszku, bo logiczne jest to, że niektórych rzeczy nie powinno się jeść. Aczkolwiek jakoś te firmy żyją to znaczy, że ludzie to kupują. Niektóre z tych firm nawet podobno przechodzą na „dobrą stronę mocy” co mnie bardzo cieszy. A my? My jemy wszystko. Jakby pojechała Pani do nas do domu, to faktycznie, tak jak tutaj w restauracji: mięta, zioła, nawet kwiaty, od nasturcji po begonie, wszystko można jeść. Mamy swój ogródek, którego nie nadążamy kosić i korzystamy z niego. Mamy też niedaleko bazar i dzięki temu możemy jeść normalnie.

M.C.: Czytałam też, że gotował Pan dla różnych osobistości…

J.U.: O Jezu, no tak, tylko co z tego? Faktycznie gotowałem.

M.C.: A dało to Panu dużą satysfakcję?

J.U.: Satysfakcja… to tłumaczę wielu kucharzom, zwłaszcza jak kończą szkołę. Uczulam ich, że nie jest satysfakcją gotować w telewizji, bo to jest kwestia przypadku, jednemu na kilka tysięcy uda się tam trafić. Mnie udało się parę razy, w radiu i w telewizji, ale uczciwie powiem, że nie pcham się na scenę.

M.C.:  Czyli bez parcia na szkło? (śmiech)

J.U.: Po pierwsze nie mam czasu, po drugie nie mam czasu i po trzecie – nie mam czasu… Poza tym to nie z tego jest satysfakcja, ale z tego jakich ma się zadowolonych gości. Moje pięć minut jest wtedy, kiedy goście są zadowoleni, kiedy mogę do nich wyjść i widzę ich uśmiechnięte „dzioby”.

M.C.: Domyślam się, że nie da się zadowolić wszystkich.

J.U.: Nie da się wszystkim zrobić dobrze, na przykład wesele nie oddaje naszego smaku kuchni i restauracji. Dlatego też na brunchach nie robię bufetów, tylko brunch oparty jest o kartę. Nie da się w bufet włączyć jedzenia, które jest dobre a la carte. Nie będę walczył z hotelami, które z tego żyją. Nie lubię patrzeć jak jedzenie leci do śmietnika, nie cierpię tego. Wracając do pytania, gotowanie dla gwiazd jest jakąś przyjemnością, zależy też kto jest gwiazdą. Dla mnie gwiazdą są moi goście. Ale z racji pracy i lokalizacji spotykam różnych ludzi – sportowców wszelkiej maści i poziomu, właściwie wszyscy, którzy jakieś medale dla Polski zdobyli, tutaj byli i jedli. Poza tym politycy, rzecz znana, mam nadzieję, że u mnie nie ma mikrofonów i nie podzielę losu Roberta.

M.C.: A co napawa Pana największą dumą?

J.U.: Przez dwa poprzednie lata obsługiwaliśmy Pałac Prezydencki, wtedy dużo się działo. Dużo jeżdżę w świat. Za chwilę jadę do Rio [De Janeiro], tam przygotowuję catering na Dzień Polski, gotowałem w  Baku, Monte Carlo, Norwegię, Londyn, Węgry, Stany, Chiny, jeżdżę wszędzie. Jestem też trenerem drużyny BBQ Kings, najbardziej utytułowanej drużyny BBQ w Polsce. Z tą drużyną, odkąd jestem trenerem, mamy sporo sukcesów, więc jest to bardzo miłe. Prowadzę Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników, z jednej strony to zaszczyt, z drugiej obciążenie, bo ciężko to już nazwać słowem hobby.  Na pewno jest to wyzwanie, na szczęście mam ludzi, z którymi mogę pracować. Prowadzę od strony hotelowo-sprzętowo-towarowej reprezentację Polski juniorów na olimpiadę kulinarną, czyli jedyną reprezentację Polski na olimpiadę w Erfurcie w kategorii narodowa. Zajmuje się nią Sebastian Krauzowicz (trener), a kapitanem jest Bartosz Peter. Są to po prostu dwa koty kulinarne, oni to kochają i swoich podopiecznych kreują i ćwiczą mocno. To jest moja największa duma na dzień dzisiejszy. Oprócz tego, że mój syn jest kucharzem, dom jest kulinarny. Dumny jestem też z tego, że udało nam się wreszcie, po niemalże pięciu latach, wydać własną książkę. Mamy materiał na kolejne książki, więc jest fajnie. Kręci się nam to życie wokół gastronomii, żeby nie ZUS i skarbówka to byłoby w ogóle kolorowo (śmiech).

M.C.: Korzysta Pan z podróży, żeby znaleźć kolejne inspiracje, kolejne smaki?

  1. U.: Tak, po to jeżdżę. Ja lubię się uczyć zapachów i smaków, bardzo je zapamiętuję. Sprawia mi to dziką przyjemność. Teraz jedziemy do Włoch, właściwie po to, żeby mieszkać w agroturystyce, wyjeżdżamy hmm… Praktycznie mieliśmy wyjeżdżać o dziesiątej. Jest za piętnaście dziesiąta, zakładam, że wyjedziemy koło trzynastej. Nie wiem gdzie śpimy w międzyczasie i nie mamy jeszcze miejsca docelowego we Włoszech.

M.C.: Takie podróże są najlepsze, kiedy samemu nie wie się dokąd się jedzie…

J.U.: Dokładnie tak. A proszę mi wierzyć, że nawet gdybyście prześledzili zdjęcia sprzed roku czy dwóch, właśnie w trakcie takich podróży robione, to można jedynie zazdrościć, że trafiliśmy w takie miejsca. Czasami było tak, że jechaliśmy i zauważyliśmy jakieś fajne miejsce po drodze, więc decydowaliśmy się tam zostać na jeden dzień, a koniec końców zostawaliśmy na dwa, czasami trzy dni, bo nie sposób wyjechać. Mamy prosty schemat, szukamy agroturystyki, która coś hoduje, ma kontakt z produkcją żywności i najlepiej jest, jak znajduję się w jakimś typowym miejscu, czyli albo winogrona albo morele czy orzechy, no i wysoko. Dla mnie wysoko to znaczy zupełnie inaczej niż w tych wszystkich kurortach. Wtedy można naprawdę docenić Włochy i jeździć do nich co roku. Kocham Polskę, tylko jeśli Polska to na ścianę wschodnią. Współczuję ludziom, którzy teraz urlop spędzili nad morzem. Widać w internecie zdjęcia – kurtki… Śmiałem się ostatnio z tego, pytałem znajomych: co to za nowa moda? Takie dziwne bikini? (śmiech)

M.C.: Rzeczywiście pogoda nad morzem bywa bardzo zmienna, jednego dnia jest upalnie, następnego leje i wieje.

J.U.: No właśnie, nie ma reguł, nie stać mnie na to, bo zawsze mam mało urlopu. Nie chcę zepsuć sobie tych paru dni i zaryzykować, że coś się schrzani.

M.C.: Teraz największy problem nad polskim morzem to to, że jest bardzo dużo turystów.

J.U.: To jest niefajne. Wczoraj stałem w Selgrosie i widziałem taką panią, rozkładała parawan wokół ramki i przypasowuje go, żeby zobaczyć jak ją obejmuje. Myślę sobie – matko! Po prostu koszmar! No Freddy Krueger by się śmiał. Z kolei we Włoszech kupuje się parasole, żeby w razie czego schować się przed słońcem. Parawan jakbym tam rozstawiał to  byłbym gwiazdą na facebooku włoskim, dopiero by się ze mnie uśmiali.

M.C: No niestety, parawany na polskich plażach rosną jak grzyby po deszczu.

J.U.: Mamy piękne widoki, cudowne plaże i zasłaniamy się jak nienormalni.

M.C.: A jest jakiś smak albo zapach, który wyjątkowo zapadł Panu w pamięć?

J.U.: Nie wiem. Bardzo lubię smaki i zapachy. Moja pierwsza myśl jest taka: jak byłem dziesięć lat temu w Rio, wyszedłem z lotniska, uderzyła mnie mieszanka  zapachów. Pierwszy kontakt z taką wilgocią robi wrażenie,  to był koniec maja, jak na Rio to już  jesień. I wilgoć z zapachem miasta… Wie Pani gdzie to poczułem drugi raz?

M.C.: Jestem bardzo ciekawa…

J.U.: W szybie windowym w hotelu Gołębiewskim, robiłem tam warsztaty dla jakiejś firmy, byłem w takiej pomocniczej kuchni i otworzyły się drzwi do  windy. Poczułem tą charakterystyczną wilgoć, zapach życia. Od razu skojarzył mi się z Rio.

M.C.: A smaki?

J.U.: Zakochałem się trochę w Sri Lance, tam to jedzenie jest takie bardzo elementarne. Lubię mango, cynamon, korzenne przyprawy, lubię te wszystkie smaki. Ale chyba maniakiem mango i cynamonu jestem największym, to jest moje małe zboczenie (śmiech).

M.C.: Są jakieś osoby, które są dla Pana na tym etapie autorytetami?

 J.U.: Jest wielu takich kucharzy. Zawsze moim guru będzie dziadek Scheller. On jest gościem, który nie idzie w kierunku nowoczesnej kuchni, ja z resztą też nie idę. Może trochę przerdzewiałem… Jeżeli ktoś chce molekularne warsztaty, to je zrobię, ale to dlatego, że goście tego chcą i przygotowałem się do tego. Nabyłem  tą wiedzę, żeby nie być z tyłu. Ale dziadek Scheller po pierwsze ma tą zaletę, że jest świetnym psychologiem. Wyławia ludzi, jest w stanie świetnie ich określić. Druga rzecz jest taka, że nigdy się na nim nie przejechałem, już od czasu Bristolu. Z resztą jak prześledzimy drogę ludzi, którzy przetrwali pierwsze odsiewy, każdy z nich coś w gastronomii osiągnął i ma dużą wiedzę. To potwierdza, że dziadek nie tylko był świetnym szefem, był też psychologiem. Praca szefa kuchni to głównie psychologia. On nie ma kiedy gotować. Realia obecnie są takie, że przynosi do pracy laptop.

M.C.: Tęskni Pan za tym, żeby rzeczywiście ten czas w kuchni spędzać?

J.U.: Ja jestem w kuchni, kiedy tylko mogę. Dlatego biorę na siebie warsztaty kulinarne, bo wtedy mogę to robić. Jeżdżę do firm, które chcę edukować swoich klientów. Nie oblepiam się za bardzo brandami, pracuję z tymi, którzy pokazują uczciwy sprzęt, uczciwy produkt. Dlatego, że nie lubię kłamać. Nie mam oporów, żeby powiedzieć że coś jest fajne albo dobre, kiedy rzeczywiście takie jest. Nie mogę wciskać ludziom kitu. Dlatego też nie prowadzę kebabów i paru innych elementów kuchni ulicznej, co nie znaczy, że kuchnia uliczna jest zła. Nie umiem kłamać i to jest moja wada.

M.C.: Może nie wada a zaleta?

J.U.: Czasami tak, to już zależy od sytuacji. Ale nie można kłamać pracując w gastronomii. Oszukiwać ludzi to bez sensu, bo szybko trafią do lekarza. Ja zawsze tłumaczę ludziom, że od lekarza a do kucharza a nieodwrotnie.

M.C.: Wydaje mi się, że jeżeli widać, że kuchnia jest szczerza i z sercem to przyciąga gości.

J.U.: To działa lepiej. Oczywiście, każdemu może się zdarzyć wtopa. Ale nawet moje dzieciaki, kucharzy uczę, że uczciwość jest najważniejsza. Lepiej powiedzieć, że czegoś nie ma, bo przywieźli nie takie jak trzeba, niż dać i próbować reanimować trupa. Tego nie wolno robić, a to się często niestety dzieje na świecie.

M.C.: No dobrze, a jak to się stało, że znalazł się Pan tutaj, w Moonsferze?

J.U.: Prowadziłem 99, to była pierwsza w Polsce restauracja z kuchnią otwartą. To byli ludzie ze Stanów, miałem szczęście. Ja w ogóle miałem szczęście do pracodawców, najpierw był Parnas, pierwsza grecka knajpa, w której tirami przywozili mi produkty z Grecji. Wszystko worami… Przyprawy, baraninę, jagnięcinę, miałem wszystko prawdziwe z Grecji, to był obłęd. Potem był Bristol, a później 99 i teraz jestem tu. „Dziewiątki” to było o tyle fajne miejsce, że Amerykanie faktycznie dali mi pracować. Praktycznie od podlewania kwiatków do zamykania drzwi, byłem tam od rana do wieczora, często do nocy. Miejsce bardzo fajne, gdzie masa ludzi się przewinęła i właściwie my wyznaczaliśmy w Warszawie trendy kulinarne. To mogę powiedzieć w ciemno. To była pierwsza polska knajpa notowana w Wall Street Journal zachodnim w kategorii 10 najlepszych restauracji biznesowych. Kto o tym wie, że takie coś piętnaście lat temu w ogóle było. Ja się dowiedziałam od znajomych: „O Jarek, gratuluję, szóste miejsce!” Restauracja z Polski, biznesowa, zajmowała takie miejsce w europejskim rankingu. Gdzie nam  wtedy do Londynu, Paryża i takich miast. A jednak zostaliśmy dostrzeżeni, o czym nawet ja sam, szef kuchni,  ani właściciele nie wiedzieliśmy. Ale w Polsce rankingi wtedy dopiero powstawały. A potem pojawiły się pewne osobistości, gwiazdy… Nawet nie będę mówić kto. Cyrkowi krytycy w szalikach na głowie, którzy mówią że znają się doskonale, ale rzeczywistość jest inna…  nie znają się. Plastikowymi żyrandolami przekreślali los kucharzy. Znam wielu  kucharzy, którzy podpadli pseudokrytykom. Właściwie, co chodzi o krytyków w Polsce, znam jednego, który ma pojęcie o tym, co robi i uczciwie ocenia jedzenie. Cała reszta to wataha ludzi, którzy nie spełnili się w swojej branży redaktorskiej i po prostu poszli do gastronomii, bo tam można zawsze zaszczuć. Ja wolałbym takiej osobie postawić herbatę i wyprosić.

M.C.:  Ludzie zdecydowanie chętniej słuchają negatywnych komentarzy, niż pozytywnych.

J.U.: To jest nasza natura. Sąsiadowi lepiej jest obciąć nogi, żeby być od niego wyższym, niż samemu się postarać wejść na drabinę. To jest normalne. U nas z krytykami jest przede wszystkim taki problem, że świetnie znają się na ocenianiu, ale oceniają co lubią a nie co naprawdę jest dobre. A jest ogromna różnica pomiędzy tym, że coś jest niedobre a tym, że nam nie smakuje.

M.C.: Tak niestety bywa. Przejdźmy do bardziej pozytywnych akcentów – do pasji do gotowania.

J.U.: Słusznie, skoro mowa o pasji, to  zapraszam Państwa na wspólne gotowanie.

M.C.: A przepisy zaprezentujemy  w kolejnym numerze PDG i oczywiście krok po kroku (śmiech).

J.U.: Dokładnie.

M.C.: Dziękuję bardzo za poświęcony czas i bardzo miłą rozmowę.

J.U.: Ja również.

_DSC2197